Barba tipo costillas de cordero
La mejor forma de cocinar la costilla | The Bearded Butchers
Hace poco comí en lo que antes era el Coach House de Greenwich Village, ahora un restaurante italiano llamado Babbo. A la semana siguiente, fui al nuevo Coach House, que ha abierto en Murray Hill. Me pregunté, mientras miraba a mi alrededor, si el venerable nombre significaba algo para la gente que cenaba allí. El restaurante original, con sus paredes de ladrillo rojo y sus óleos ingleses del siglo XIX, aún inspira recuerdos entre quienes lo frecuentaron en sus mejores tiempos (hace dos o tres décadas), cuando estaba considerado uno de los mejores de la ciudad. Su cliente más conocido era James Beard, que venía por la famosa sopa de alubias negras, los palitos de maíz, el costillar de cordero y la moca dacquoise, todos ellos en el menú del nuevo Coach House.
El antiguo restaurante estaba en una auténtica cochera, e incluso tenía un pajar. El nuevo está en un hotel anodino y tiene uno de los comedores más feos en los que me he sentado nunca. Obviamente, las paredes de ladrillo rojo estaban descartadas, así que optaron por paneles de madera oscura de club de caballeros, junto con falsos faroles de carruaje, espejos de cristal ahumado y grandes fotografías enmarcadas en sepia del viejo Nueva York. La moqueta tiene dibujos, las sillas también, las banquetas también. Es como comer en el vestíbulo de un hotel francés de provincias (de esos en los que las habitaciones tienen las camas a un palmo de la puerta del armario).
Cómo cortar el bistec Tomahawk | The Bearded Butchers
Cuando John Tesar abrió Knife en el Hotel Highland Dallas en 2014. Fue una idea construida alrededor de la carne, para celebrar la ciencia del envejecimiento en seco y cocinar el plato perfecto. Pero Knife siempre ha sido algo más que un filete. Tesar aprecia un asador que sirva un buen costillar de cordero, pastas, ensaladas y pollo asado porque, como nos dice, no se puede comer filete los siete días de la semana.
Knife ganó adeptos con un menú que defendía los filetes madurados en seco. Desde entonces, el aclamado chef ha abierto otro Knife en Plano, así como restaurantes en Florida y California. Uno de ellos, en Orlando, obtuvo una estrella Michelin en junio de 2022.
"Las estrellas son geniales, pero es una responsabilidad y te revisan cada año", dice Tesar. "Puedes ganar un premio James Beard... y luego te dan la medalla y no te la pueden quitar. Pero una estrella Michelin nos la pueden quitar el año que viene si no mantenemos la constancia. Es un tipo diferente de sistema de calificación que realmente está diseñado para darte la verdad sobre lo que estás haciendo".
Pecho de buey vs Brisket bisonte (comparación CRAZY)
¿Qué es exactamente el afrancesado? Bueno, cuando se aplica a la carne, es todo acerca de las apariencias. Despojar a la carne de los huesos con el fin de dar asados y chuletas de una presentación más atractiva en realidad no hace mucho por su textura o sabor, pero seguro que hace que se vea bonito en el plato. Piense en ello como una corbata para su asado.
A veces, en los asadores grandes, la paletilla queda intacta. Retire este hueso levantándolo con la mano que no tiene el cuchillo y cortando por debajo con un cuchillo de carnicero o un cuchillo de pelar. Guarde el hueso para caldo o como mascota si lo desea.
Recorte la gruesa capa de grasa que cubre las costillas haciendo una pequeña incisión en el lugar donde se retiró la costilla de la paletilla, en la punta de la costilla, y retire lentamente la capa con la mano sin el cuchillo. Se trata más de tirar y separar que de cortar.
Continúe pelando la capa de grasa, utilizando una serie de movimientos pequeños y cortos para separar la grasa, que debe salir en una gran franja, permitiendo que la mano sin el cuchillo haga la mayor parte del trabajo. La grasa debe separarse a lo largo de las líneas de falla naturales, dejando una fina capa de 1/8 a 1/4 de pulgada junto a la carne. Esto ayudará a dar sabor a la carne y evitará que su superficie se seque mientras se cocina.
Cómo descuartizar un cerdo | TODO EL DESGLOSE
El cordero americano alimentado con pasto, codiciado por su calidad y sabor excepcionales, está considerado como el mejor que se puede comprar. Es más tierno y tiene menos sabor a carne de caza que el cordero importado de Australia y Nueva Zelanda.
El costillar de cordero es uno de nuestros cortes favoritos, porque además de ser delicioso, es muy versátil. Un costillar de cordero se compone de ocho costillas y ofrece a los cocineros caseros varios métodos de preparación.
Si le apetece, puede cortar su costillar de cordero a la francesa. También puede preparar sus propias chuletas de cordero para una comida rápida y deliciosa, que seguro dejará a su familia o invitados con ganas de más.
Un costillar de cordero "a la francesa" significa simplemente que se le han quitado las finas tiras de carne y grasa al final de los huesos. Un costillar de cordero cortado a la francesa tiene un aspecto extraordinario y, aunque pueda parecer intimidante, es fácil prepararlo así en casa. Basta con retirar la tapa de grasa y recortar los 5 cm inferiores de carne de entre cada hueso. Hemos preparado un breve tutorial en vídeo para mostrarle cómo hacerlo, junto con sugerencias de expertos para aprovechar al máximo la tapa de grasa y los recortes.
